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「砂糖」の魅力

2021/11/24管理栄養士より♪

もぐもぐ管理栄養士です♪

 

私たちが料理や、おやつ、飲み物で意識をせずに摂取している砂糖。

脳の唯一のエネルギー源であり、毎日元気に活動するためには適正な量を身体に採り入れる必要があります。

今回のテーマは「砂糖」についてです😊

 

 

私たちが普段使っている砂糖の原材料は、主に「サトウキビ」と「サトウダイコン(テンサイ)」です。

サトウキビから作られるのがショ糖、サトウダイコンから作られるのが甜菜糖です。

世界的に使用されているのはショ糖ですが、日本ではショ糖と甜菜糖をブレンドした砂糖が多く出回っています。

 

イネ科の「サトウキビ」は、強風や水不足にも強い作物。

日本では鹿児島県南西諸島や沖縄県で栽培されており、農家のうちの約7割を占めています。

成長すると背丈は3メートルを超えるほどに!

砂糖の原料になるのは、硬い皮で覆われ繊維状になった茎の部分。

茎を絞り、ショ糖を精製します。

サトウキビを絞った後の茎やその他の部分は、「バガス」と呼ばれ、燃料として燃やされ製糖工場の熱源や動力源になるほか、畑の肥料としても利用されます。

そのため捨てるところがない作物とされています。

 

北海道が産地の「サトウダイコン」。

別名「ビート」と呼ばれ、黄褐色で大根のような見た目をしていますが、植物としては大根とは別種です。

サトウダイコンから作られる甜菜糖は1㎏のサトウダイコンから170gほど精製することが可能。

白砂糖と違って茶色をしているのは、砂糖の中にミネラル成分や灰分などが残っているため。精製の度合いは低く、天然に近い砂糖であるといえます。

他の砂糖に比べさっぱりとした甘みが特徴的でコクが感じられます。

さらに他の砂糖にはない「オリゴ糖」が含まれていることも特徴。

オリゴ糖は腸内環境を整えるビフィズス菌を増やす働きがあるため、積極的に取り入れたい糖です😊

注意すべき点は、甜菜糖は他の砂糖と比べて甘みが控えめなので甘みを求めて使い過ぎにならないようにしましょう!

 

いつも料理に使用している砂糖は甘みを加えるだけでなく、調理上での様々な機能性があります。

 

  • 親水性

  肉に砂糖をもみこむと、砂糖がたんぱく質(コラーゲン)と水分を結びつけて肉を柔らかくします

  • 泡の安定

  卵白に砂糖を加え泡立てると、砂糖が卵白の中の水分を吸収し、しっかりとしたメレンゲになります。

  • 浸透性

  果実酒を作る際に砂糖を加えるのは、砂糖の浸透圧でフルーツの香りと味を引き出すため。

  • ゼリー化

  ジャムを作る際に砂糖を加えるのは、果物に含まれているペクチンをゼリー化するため。

  • デンプンの老化防止

  すし飯に砂糖を加えると固くならないのは、砂糖にあるでん粉をしっとりと柔らかく保つ働きのため。

  • 発酵促進とメイラード反応

  砂糖はイーストの発酵を活発にし、パンをふっくらさせます。おいしそうな焼き色を付けるのも砂糖の働きです。

  • 温度による変化

  約105度でシロップ、約 115度でフォンダン、 160165度でべっこう飴、195度以上でカラメルになります。

  • 脂肪の酸化防止

  脂肪の酸化を防ぐ働きを持ち、ケーキやクッキ-のバター風味を保ちます。

  • 防腐性

  カビや細菌の繁殖に必要な水分を吸収し、繁殖できないようにします。

 

万能な機能性を持つ砂糖。

ぜひ調理の際には意識して使用してみてください。

✫✫最後までお読み頂きありがとうございました✫✫

 

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